牛肉介紹

台灣人愛吃美國 牛肉 ,其次是澳洲 牛肉,近期 和牛 開放後,總算不用赴日也能品嘗到。 牛隻依飼養方式而有不一樣的肉質呈現,像美國牛、日本和牛都是屬於「穀飼牛」,紐西蘭、澳洲牛則依放牧的「草飼牛」為主。因此穀飼牛油花較多,草飼牛脂肪少,口感較為紮實。

不同國家對 牛肉 也有著嚴謹的分級制度。


美國 牛肉 :Prime、Choice、Select等級 

美國農業部(USDA)依牛隻的油花分布和年齡分為八個等級:

「Prime」(極佳級) : 選用年齡低於42個月的年輕牛隻,豐富大理石油花,是最頂級的選擇!

「Choice」(特選級) : 牛排 部位的第二名,油花中等均勻,多汁嫩口。

「Select」(上選級) : 一般平價 牛排 館常選用此等級,需花功夫軟化、料理較美味。

「Standard」(標準級) :  一般超市的 牛肉 塊大多是此等級,油花少,肉質較硬。

「Commercial」(商用級) : 去除高級別部位後的大肉塊。

「Utility」(綜合級) : 碎塊製成的較大肉塊。

「Cutter」(切割級) : 碎肉、絞肉等。

「Canner」(製罐級) : 加工肉品用。

這八等級中只有Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選)這三個等級才能用來做 牛排 。其中只有Prime和Choice才能達到頂級餐廳的標準,更僅有不到2%的 牛肉 能到得到『Prime』這個評級。 

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什麼是「美國安格斯認證」?

安格斯牛是起源於蘇格蘭的品種,是一種黑毛+無牛角的牛,原是草飼育養方式的安格斯,在美國改以穀料飼養後,肉質變得更柔嫩多汁,也是目前美國牛中最受歡迎的品種。

因富含細緻均勻的油花而無過量的殘脂,肉質是細嫩多汁。 而品質最高的安格斯牛會被冠上『CAB認證』,每100頭約只有7頭安格斯牛才能獲得此認證。

安格斯 牛肉 一樣分為八個等級,而『CAB認證』中的Prime等級,又比USDA認證的Prime等級的牛排略勝半籌。


日本和牛

日本 和牛 主要指「黑毛和種」、「褐毛和種」、「無角和種」和「日本單角種」的4種食用肉牛統稱。

依「大理石紋油花含量」、「肉品色澤」、「肉質結實度及肌肉紋理」與「脂肪色澤及品質」來評斷分級,再以肉品可食用部位含量來判斷,由高到低分為A、B、C三個等級。

依油花的等級有分 A1~A5 五個等級,A5為最高級。肉質軟嫩、少腥味,油脂豐厚累積不少死忠老饕。


熊本和王

來自熊本縣的頂級品種「和王」,是為和牛之霸。 熊本和牛肉質軟嫩且帶有溫和的味道,和牛油花遍佈均勻、鮮嫩且入口即化,是非常適合料理的極上牛種。 「熊本牛」飼養數量為全日本第4,年產量約5萬頭,當地認證系統中的「和王」,是最高品質象徵。

之所以稱為「和王」,也就表示為和牛之王,那與一般和牛有何不同?

1、「熊本和王」需要經過日本食肉格付協會評選。

2、飼養28個月以上並獲得最上級A5或A4等級認證。

3、BMS (Beef Marbling Standard 油花標準等級)需達到6以上

均符合以上條件才可稱作「和王」

產地和分級了解後,在選擇熟度與考量價格之前,其實你更需要了解 牛排 的部位和肉質特性,才能找到心中所選。


肋眼 牛排 (Rib)

肋脊部靠近背側的位置,因中間有明顯的油花似眼睛而得名。

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★特色:嫩度僅次於菲力,油花像大理石紋路一樣均勻漂亮,料理時油花會溶解滲透到肉纖維裡。集口感、油脂、嫩度大成。

★料理建議:熟度建議不要超過5分熟,煎烤得宜。
[ 燒烤肉片 ] 0.4cm厚度的完美比例,完整鎖住肉汁。
[ 火鍋肉片 ] 0.2cm薄度呈現柔嫩肉質,略涮色澤微粉即可起鍋。

紐約客 牛排 (Short Loin)

紐約客又音譯「西冷」,為牛前腰脊部位,運動量較肋脊部多,肉質吃起來有嚼勁。

★特色:油脂適中而且分布均勻,肉質偏緊實,軟嫩中帶有嚼勁,帶有油脂香氣。價格相較於肋眼、菲力,cp值高。

★料理建議:熟度建議3分熟到7分間,看個人喜好。

牛小排 (Short Rib)

位於牛肋脊部靠近腹側的位置,位於牛肋與肩之間,油脂分布均勻,肉質柔軟甘甜,烤、煎得宜。

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★特色:肉質緊實而油脂含量豐富且帶筋,若烹煮太生,反而會感到油膩,烹煮一定熟度後,油筋就會開始變得酥脆。

★料理建議:7分熟、排餐或燒烤。

菲力 (Fillet)

位於牛腰脊部的腰內里肌肉。

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★特色:牛運動量最少的地方,肉質軟嫩。幾乎沒什麼脂肪,油脂相對稀少,香氣較沒那麼豐厚,但可直接感受鮮甜肉質、肉汁,相當稀少珍貴。

★料理建議:熟度建議3分。

嫩肩部位 (Chunk)

位於牛上肩胛,肌肉常運動的部位。

★特色:又稱「平鐵 牛排 」,但不像一般牛肩部因大量運動,非常紮實難咬。該部位紮實中帶點柔嫩口感,據說是名廚Jamie Oliver個人最喜歡的牛排。

★料理建議:適合搭配醃醬幫助入味及軟化肉質,炙燒、煎烤都推薦,熟度建議5到7分。

骰子 牛肉  (Beef Dice)

沒有固定部位,且價格依部位有所區別。最常見的還是取自於運動量大的肩胛部,比較有筋跟咬勁

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★特色:形狀切成2~3cm見方的牛肉塊,像放大的骰子,故得名。

★料理建議:燒烤、煎炒推薦5~7分熟。也適合長時間燉煮的料理,例如咖哩、羅宋湯、紅酒燉 牛肉 。

雪花 牛肉  (Marbled Beef)

位於牛胸腹部,牛肉中油脂分佈最多的部位,質地似五花肉。

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★特色:因脂肪沉積到肌肉纖維之間,形成明顯紅、白相間的大理石花紋,因而有大理石狀 牛肉 的稱號。

★料理建議:火鍋、壽喜燒、燒烤、牛丼。

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